Tokaj is een klein stadje (6000 inwoners) aan de samenvloeiing van de Tisza en de Bodrog rivieren in de noordoost hoek van Hongarije. Het ligt genesteld aan de voeten van de Tokajhegyalja heuvels. De Bodrog rivier vloeit langs de voeten van deze heuvels en voorziet - zoals in zovele grote zoete wijngebieden in de wereld - de wijngaarden in de herfst van ochtendmist. Precies dit laatste is nodig voor de ontwikkeling van Botrytis Cinerea.

Tokaji Aszu wijn

De oudste teruggevonden flessen dateren uit 1606. De eerste officiële erkenning van Tokaji aszu wijn was in 1650. Het woord "legendarisch" is voor Tokaj vaker gebruikt dan bij welke andere wijn ook. Daar zijn goede redenen voor.

C'est le roi des vins et le vin de rois .

Tokaj is al vierhonderd jaar lang een legendarische wijn. Peter en Catharina de Grote bijvoorbeeld lieten hun Tokaj-leveringen permanent door een detachement Kozakken begeleiden en menig vorst hield de wijn binnen handbereik wegens de wonderlijke geneeskrachtige eigenschappen ervan. Tokaj werd bovendien geassocieerd met Europese koningshuizen, zoals de Habsburgers, die meerdere topwijngaarden bezaten.

Druivenvariëteiten

In Tokaj zijn tegenwoordig 3 druivenvariëteiten aangeplant: · 70% of 2/3 Furmint laatrijpende, scherp smakende druif met dunne schil, die uiterst gevoelig is voor Botrytis. · 25% of 1/3 Harslevelü (lindeblad) à minder gevoelig voor Botrytis, maar rijk aan suiker en aroma's. 5% of 2% Gele muskaatdruif, een lokale mutatie van de Muscat blanc à petits grains. En een recente kruising, de Zeta, ook gekend als "Oremus"

Kelder Rijping

Twee ongewone omstandigheden dragen bij tot het unieke karakter van Tokaj. De wijnen worden in kleine vaten bewaard. Vaten gemaakt uit eik die komt van het Zemplens woud. De kelders zijn klein, koel (10°C) en extreem vochtig (78 tot 98%), uitgehouwen uit de rotshellingen. · De vaten worden tijdens de rijping slechts af en toe bijgevuld; boven in het vat blijft een ruimte over met zuurstof. · De pikzwarte, nauwe onderaardse gangen zijn dik met kelderschimmel (Cladosporium cellare) "behangen". Deze zijn een soort kelderfilter die de lucht zuivert. Grote hoeveelheden gisten en bacteriën belagen de wijn en voeden zich ermee, zoals flor dat met fino Sherry doet; ze oxideren de wijn langzaam terwijl ze een complex web van aroma's weven. Als resultaat ontstaat er een dunne natuurlijke en ononderbroken laag op de oppervlakte.

Vinificatie

Tokaj komt in een uniek tweedelig productieproces tot stand. Het is een van de 2 wijnen ter wereld (de andere is Champagne), die een dubbele fermentatie ondergaan. In een goed jaar en een geschikte wijngaard worden verschrompelde aszá-druiven (aszu betekent letterlijk: verschrompeld) één voor één geoogst en als een min of meer droge massa naar de kelders gebracht. De rest van de oogst wordt intussen gekneusd en geperst voor de productie van de "basiswijn". Vervolgens wordt, afhankelijk van de producent, aan fermenterende wijn, druivensap of eenjarige basiswijn, al of niet geplette asza toegevoegd (of vice versa); in vanouds bestaande verhoudingen van twee tot zes puttonyos (putts van 20 liter of 25kg) aan aszudruiven per vat. De aszudruiven blijven een periode weken (macération), alvorens het geheel geperst wordt en de tweede fermentatie kan beginnen. Tokaji-vaten (gönci), hebben een inhoud van slechts 140 liter, wat betekent dat zeven puttonyos pure aszu zou zijn. 3 = 60-90 gram restsuiker/liter 4 = 90-120 gram restsuiker/liter 5 = 120-150 gram restsuiker/liter 6 = 150-180 gram restsuiker/liter Aszu Eszencia > 180 gram restsuiker/liter

De (geplette) aszu weekt tot maximaal een week in de wijn, om er de suikers en aroma's aan af te staan. De wijn wordt vervolgens afgetapt om opnieuw in de gönci te gisten. Dit keer, gebeurt dat echter in de koude, vochtige kelders; een proces dat maanden, zelfs jaren kan

duren. Drie puttonyos is ruwweg het equivalent van een Duitse Auslese. Vier of vijf puttonyos geven de wijn de zoetheid en de concentratie van een Beerenauslese. De gebruikelijke rijpingsduur op vat (in jaren) voor deze aszá-wijnen is het aantal puttonyos plus twee: een wijn van vijf puttonyos, kan daarom pas na zeven jaar worden gebotteld. In buitengewone jaren (zoals 1993) is er een zodanige overvloed aan Botrytis, dat een deel van de aszudruiven geperst worden "zonder meer", zonder macération. Vervolgens wordt het sap gefermenteerd. Deze stijl van vinifiëren benadert het best deze voor de productie van TBA en Sauternes. Zo produceren de beste wijngaarden het equivalent van een Trockenbeerenauslese. De most is zó zoet (tot 500g suiker/liter) dat hij, zelfs verdund met basiswijn en ondanks de uiterst sterke lokale giststammen, jarenlang langzaam blijft gisten, terwijl hij toch intens zoet blijft. De minimum rijpingstijd voor deze Aszu Essencia ( de op een na hoogste kwaliteit, 1957 1963 1993, 7 puttonyos of zelfs 8) is tien jaar. Dit is een schitterende amberkleurige elixir. Op een leeftijd van dertig jaar kan alleen de top van oude Sauternes de vergelijking met deze wijn doorstaan. De weelderigste en zeldzaamste Tokaj van al wordt uitsluitend gemaakt van het sap dat vanzelf uit de aszá-druiven lekt, terwijl ze wachten om gekneusd te worden. Deze Tokaji Essencia kan wel tot 700g suiker/liter bevatten, maar met een extreem hoge zuurgraad van 17g of meer, waardoor deze wijn veel minder zoet smaakt dan hij in werkelijkheid is. Door de enorme hoeveelheid suiker komt hij nauwelijks tot gisten. Geen enkel extract van druiven heeft een fluweliger en olieachtiger aroma, of is zó perzikzoet en doordringend. De smaak ervan blijft uiterst lang na in de mond; zoals de geur van wierook lang talmt. Hij is nooit te oud, wat trouwens voor elke Aszu geldt. Hoe deze wijn na twee honderd jaar smaakt wisten slechts de tsaren.